Nấu rau nhanh hơn với một nhúm này

Hầu hết chúng ta đều có những ngày không có thời gian nấu nướng như mong đợi. Cho dù bạn đang phải xoay xở với bữa ăn năm món, hay chuyến tàu của bạn bị hoãn và giờ bạn chỉ còn 30 phút để nấu món súp đậu Hà Lan nổi tiếng của mình, thì thật tuyệt khi có một cây đũa thần có thể ngay lập tức nấu chín rau họ cải hoặc đậu của bạn. Vâng, nó không phải là đũa thần, và nó cũng không hoàn toàn nấu chín ngay lập tức, nhưng có lẽ có một loại hóa chất nhỏ tiện dụng trong tủ bếp của bạn có thể rút ngắn thời gian nấu nhiều loại rau và đậu cứng đầu: Baking soda.

Baking soda có khả năng làm thịt chín và vàng nhanh hơn, và may mắn thay, nó cũng có thể làm như vậy với rau. Lần đầu tiên tôi tình cờ biết đến kỹ thuật này là vào thời điểm tôi bị ám ảnh với việc nấu súp rau kem. Bạn trai tôi không dung nạp lactose, vì vậy tôi đã tìm một loại súp có vị béo ngậy tuyệt vời mà không cần kem. Chất béo trong kem thúc đẩy quá trình nhũ hóa, rất hữu ích khi xay các loại rau cứng như bông cải xanh, và tôi không hy vọng mình có thể làm súp của mình trở nên béo ngậy, mơ màng mà không cần kem. Nếu bạn đã từng ăn súp kem loãng, sạn, không có kem, có lẽ bạn sẽ hiểu được trạng thái sợ hãi của tôi.

Sau khi xem qua các công thức nấu ăn trên internet, tôi rời khỏi máy tính mà không hài lòng và quay sang sách dạy nấu ăn của mình. Lướt qua cuốn sách dạy nấu ăn America's Test Kitchen cũ của mình, tôi phát hiện ra công thức súp phô mai bông cải xanh của họ (công thức này bị khóa đăng ký trên trang web của họ, nhưng có nhiều công thức sao chép xung quanh) trong đó họ làm cho bông cải xanh thành trạng thái cực mềm mà không cần để trong nồi trong phần lớn thời gian của một giờ. Vì tôi biết mình sẽ phải loại bỏ bất kỳ loại phô mai hoặc kem nào, nên bông cải xanh siêu mềm, có thể xay được sẽ là hy vọng duy nhất của tôi để có được một món súp mịn như nhung.

Lúc đầu, tôi rất lo lắng. Chỉ cần một nhúm baking soda trong một nồi đầy bông cải xanh? Nếu chỉ có vậy, thì tôi có cần nó không? Tôi đã kìm lại được sự thôi thúc muốn thêm baking soda hoặc loại bỏ hoàn toàn khỏi công thức. Sau khi làm theo hướng dẫn, tôi gần như không tin vào mắt mình. Sau một lần khuấy, khi nấu được nửa chừng, bông cải xanh đã chín hoàn toàn (và tôi muốn nói theo cách tốt nhất có thể), và quá trình này diễn ra nhanh hơn 20 đến 30 phút so với khi tôi không cho thêm một chút baking soda. Tôi tiếp tục làm theo công thức, không có phô mai, và tôi đã được đền đáp bằng món súp bông cải xanh ngon nhất mà tôi từng ăn, có kem, có phô mai hay không. Kết cấu của món ăn rất sang trọng, không hề có một chút sạn nào. Màu sắc tươi sáng vì có thêm một vài lá rau bina, và hương vị của món ăn! Hương vị rõ ràng là của bông cải xanh tươi nguyên chất. (Không phải hương vị của bông cải xanh nấu quá kỹ, có mùi lưu huỳnh, có mùi hôi.) Đây là món súp bông cải xanh duy nhất dành cho tôi. Tôi không thêm phô mai ngay cả khi tôi chỉ làm cho mình.

Tại sao baking soda làm mềm rau nhanh?

Thêm một lượng nhỏ baking soda vào đậu khô, bông cải xanh, cà rốt hoặc khoai tây khi đun sôi nước sẽ phá hủy thành tế bào của cây nhanh hơn so với chỉ đun nóng, vì môi trường kiềm mà nó tạo ra. Điều này cho phép tinh bột thoát ra ngoài nhanh hơn nhiều. Những loại tinh bột này sẽ gelatin hóa, làm cho các loại rau củ cứng trở nên mềm hơn, nhanh hơn, để bạn có thể tiếp tục bữa ăn của mình.

Tuy nhiên, hãy cẩn thận, vì kiến ​​thức ẩm thực tuyệt vời đi kèm với trách nhiệm lớn. Như Cook's Illustrated giải thích, hãy lưu ý không nên thêm baking soda quá nhiều. Chỉ cần một ít, thường là từ ⅛ - ½ thìa cà phê cho toàn bộ công thức, là đủ để làm mềm rau hoặc làm chuyển sang màu nâu nhanh do phản ứng Maillard mà bạn đang tìm kiếm. Bất cứ thứ gì nhiều hơn thế, rau sẽ có mùi xà phòng hoặc mùi lạ. Bây giờ hãy làm mềm rau bằng trí tuệ của bạn.